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如何制作手工面筋

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摘要

手工面筋油面筋可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出后切成小塊制成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋里,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。天津的炸面筋是不加任何的的輔料的,所以炸成的面筋金黃可人,表面細看凹凸不平,形狀不一,猶如四川的榨菜。這是因為上面提起的濕面筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉,只是外形放大了近一倍。

產品介紹

如何制作手工面筋

在民間傳說炸面筋是由無錫尼姑庵的一位師太發明的。五里街口是大德橋,橋畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山,環境清幽,四時善男信女不絕,逢佳節或菩薩誕辰,無錫城廂老太太常來此念佛坐夜,有時在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太,燒出來和素菜有些名氣,她燒出來的菜就不一般,會翻名堂,味道又好。師太燒素齋,憒常用生麩當主料,手工面筋

紅燒的,炒絲的,煮湯的,配上細貨冬筍、香菇,道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷,聞名來吃頓素齋的居士不少,燒飯師太總是把生麩準備滿滿一小缸。

有回,原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太,不知啥事情那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麩,燒飯師太已準備好了,生麩是隔夜餿,一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里,還是放心不下,怕缸里出毛病。她左思右想,試試開個油鍋,把生麩煎一煎,免得發餿,明早仍可燒素齋派用場。油鍋里油多了些,待油一滾,怕生麩煎不透,特地煎成一個個小塊,手抓一把扔進油鍋,鏟刀翻了幾翻。只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球,在滾油里躥下,用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮。眾口贊好,給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。

從這以后,尼姑庵里素齋就添了手工面筋

清炒面筋、釀面筋、面筋筍片、面筋湯,道道素菜,道道佳肴,日日只怕素齋桌數開得少,不愁吃客人不多。風聲傳出去,各處庵堂、寺院也都學起樣來,素齋中增添油面筋花色。沒多久,無錫城里開出一個個油面筋店鋪。漬面筋進了千家萬戶,肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋了日常飯菜。至于那些飯店、菜館,廚師更是八仙過海,各顯神通,燒出了好多道無錫的傳統名菜。其實面筋不光南方愛吃,北方也愛吃,不光能素的也能葷吃,天津有一道蝦籽獨面筋特好吃,是天津名菜,記得前幾年北京流紅燜羊肉,而這道配上油面筋特好吃,愣把面筋泡給炒火了。

手工面筋油面筋可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.02.9公斤,再加少量鹽。攪拌78分鐘,取出后切成小塊制成小球,先投入油溫為90100℃的油鍋里,炸35分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出后再投入油溫為130240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。天津的炸面筋是不加任何的的輔料的,所以炸成的面筋金黃可人,表面細看凹凸不平,形狀不一,猶如四川的榨菜。這是因為上面提起的濕面筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉,只是外形放大了近一倍。


如何手工制作油炸面筋泡

大家好,今天為大家分享一學就會的廚房美食,歡迎交流,互相增進。

有一種物美價廉的美食,不管是麻辣燙還是美味菜肴里面,經常會有它的身影。咬一口韌性十足,如果是放在湯里,吸收了滿滿的湯汁,一下下去真是超滿足的。猜到這是什么了嗎?還沒猜到?那就跟著小易一起往下看看吧!

所需食材:

普通面粉/高筋面粉500克、清水265克、食用鹽、食用油

制作步驟:

***步:和面。大碗里準備500克的普通面粉,如果是高筋面粉***;265克清水中加入2.5克鹽,攪勻化開;接著用鹽水和面,和成大絮狀再下手揉面,把面團充分揉勻揉光滑;然后把揉好的面團靜置10分鐘。

第二步:洗面。準備一大碗的清水,把揉好的面團放進來抓細,洗到水變得雪白,就可再換一盆水繼續洗;重復這一步驟,一直洗到水不再發白即可。最后得到一塊大面筋,而洗出來的水也可以自然沉淀,再用來做涼皮。

第三步:盆里再次加入水,再加入1克食用鹽攪開;接著把面筋放進來,再洗4分鐘左右,讓面筋變得更加的細膩筋道;然后蓋上濕布,讓面筋自然松弛半個小時。

第四步:往面筋中撒入少許面粉,繼續揉搓4分鐘;然后用剪刀把面筋剪成大小合適的劑子(視頻中分了8個劑子),再把面筋往里折成圓劑子,并收口朝下放到盤中。

第五步:鍋里加入足量食用油,把做好的劑子低油溫下入鍋中,并用筷子不停地翻動使其受熱均勻;面筋會變得越來越蓬松,炸至微微發黃的時候,可以把面筋撈出來看一下,如果面筋回縮了就是證明沒有炸透,繼續炸至面筋變得完全定型了即可撈出。

第六步:炸好的面筋里面是空心的,有著少些的蜂窩狀,外面脆脆的,自制面筋完成。

制作關鍵點:

如果面團一下不容易揉光滑,就讓面團休息幾分鐘再來揉,很容易就揉光滑了。

這種自制的面筋泡是真正的淳手工、沒有添加的美食,不論是用來涮火鍋還是用來煮湯、塞肉,除了好吃就是美味,而且,洗面筋的過程真的是超級解壓的,不信你來試試呀!


如何制作面粉手工面筋

烤面筋是一種傳統特色小吃,具有香辣味、孜然味等口味。主要是將面筋制作成螺旋狀坯料,放置于炭火上進行烘烤,撒上調料、醬汁即成。


烤面筋是很火爆,操作較簡單,利潤較大的小吃項目,市面上銷售的85%以上,均為買半成品直接烤制即可銷售。美味佳讓您從原材料的挑選、和面、半成品、成品,全套技術流程傳授。無論城市還是農村,老人、小孩還是上班一族,有著極為廣闊的消費市場。烤面筋1人每小時可以制作100多串,每串售價1--2元成本僅0.3元左右,如堅持每天銷售500串,每月的利潤很輕松收入萬元,長期經營年利相當可觀!

學習烤面筋技術,無論您以前有沒有經驗,男女老少1~2人均可輕松操作。投資設備用具總成本200~500元即可。較佳經營地點是:超市、網吧、小區、商業區、步行街、學校、大排檔、夜市等人口流量較大的地方。


手工面筋如何制作

前一段發布了一篇自己曾經制作烤面筋的技巧和配方,收到很多朋友的留言和私信,針對留言和私信中提到的疑惑,今天在這里統一給大家解釋一下。


谷元粉怎么選擇,哪種好?

我2014年做面筋的時候用的是西安生產的谷元粉,當時是從幾家產品中樶終挑選出來的,這家面粉制作出來的面筋更細膩,延展性***。

所以在選擇谷元粉的時候不能光看外觀,需要試用,從整個制作過程去評判面粉的好壞,這樣才比較客觀。

煮出來的面筋有氣泡,太硬

面筋有氣泡一般是煮制的時候火太大導致,所以在煮面筋的時候1定要用小火,并且要多攪動,防止面筋粘鍋,等到面筋全部浮起來關火,悶一分鐘既可以撈出控涼水。

關火后燜制時間過長和在涼水中時間過長都會導致面筋發硬。


賣不完的面筋怎樣保存?

當天沒有賣完的可以冷凍在冰箱是,第二天放在常溫的水里解凍即可。

不過建議每天根據銷量制作,當天制作的口感更佳。冷凍后面筋中的水分會流失,口感上會稍遜色。


怎樣區分手工面筋和機器加工的面筋?

但從外觀上很難看出來,如果是手工割制的一般都是手工面筋,但是現在很多人也選擇用拉花刀壓制,省事還好看。

口感樶能反饋出手工和機器的區別,手工制作的面筋更有嚼勁,面筋稍硬。機器制作的面筋口感上會比人工制作的軟爛一點。

這是因為在制作的過程中,人工串繞面筋串時通常用把面筋串壓得很緊。

面筋串需要在醬料里泡一段時間嗎

這個是沒必要的,因為烤面筋不具有吸水性,即使泡也不容易入味。

所以面筋串在制作的過程中就放入了食鹽和調味料。

烤制時先把面筋串上沾滿醬料,再烤制就可,只要烤熱就可以吃了,本來就是熟的。

如果喜歡吃更有嚼勁的,可以多烤一會。


關于撒料

很多朋友問撒料的問題,在這里給大家說明一下。

撒料分為兩種,一種是孜然和辣椒。一種是復合撒料。

主要是根據你的利潤,如果你賣的價格很低,比如1塊錢1串的手工面筋,配上孜然粉和辣椒粉就可以了。【十斤孜然一斤味精混合打碎】

孜然粉1定要在烤好后再撒,孜然粉經高溫烤制就失去了鮮味。

如果你售賣的是3-5元的大串面筋,可以用復合撒料。常見的配方有熟黃豆粉、孜然粉、花椒粉、花生碎、芝麻碎、紫素粉、五香粉等混合而成。

【在自己動手打粉的時候,容易出油的食材1定要采用點動的方式,不然容易出油,也可以混合不容易出油的食材,中和一下】


關于成本

小串面筋的綜合成本大概在3-5毛錢以內,大串面筋的成本在5-8毛之間。

具體還要看制作時的重量約定,還有撒料的復雜程度。

如果自己時間充足,可以選擇自制,口味好,成本低。


如何手工制作面筋

手工面筋的制作步驟:


一、和面


1、加水和:取面筋粉1公斤,倒進面盆里,加適量鹽攪拌均勻。慢慢加水和一個小面筋團和滾雪球一樣慢慢一層一層往上裹干面粉,直到面粉都沾到水活成一個大的面團。


2、加面和:盆里倒清水1公斤,加適量鹽攪拌均勻。然后一點一點往水里盆里加面粉,直到和成面筋團為止。


知識點:和好的面要靜置著讓它醒半個小時以上才能用。


二、成形


輕撕一塊60克左右的面筋團,放在掌心拍扁后.再拉成長15厘米、寬2厘米的面筋條,取出2根有棱角的竹筷,夾住面筋一頭,拉長面筋并往筷身上纏繞,此時需不斷地拉動面筋條使其變得更薄、更寬、更長。待纏5~7圈后,便做成長10厘米且兩頭稍扁、中間略厚的蛹體形狀。然后輕揉面體,讓面筋層間充分舒展。


三、煮制


待逐一制完后.取鍋上火摻3000克清水,燒開后改微火.然后從面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入開水鍋中煮至浮起。這時還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子。當煮至面筋成熟且有彈性時,撈出來置涼水中,漂涼再撈出。


四、割制


取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.5厘米寬呈螺旋狀(每只7~8圈)的面筋串。割好后脫下筷子把面筋卷放到涼水里備用。


相信核心的手工烤面筋都學習的差不多了,剩下的烤面筋流程是將制作好的面筋刷上醬料烤出吱吱的響聲,撒上料就能遞到食客手中。做生意的竅門有很多,陜西青鳥餐飲業也有很多的小吃種類,組合搭配學習小吃技術豐富產品線吸引更多的食客,烤肉烤面筋的小竅門更加精彩。

如何制作手工面筋

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