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特色小吃之面筋批發手工面筋

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手工面筋

手工面筋菜肴在中國也品種繁多,特別是在江南,從明朝開始,就有很多美味的面筋名菜問世應市。《隨園食單》記有面筋二法,是清乾隆年間揚州地區流行的制法。書中所說的“章淮樹觀察”,章淮樹,大名叫章攀桂,字淮樹,安徽桐城人。安徽桐城人。乾隆中期官甘肅知縣、武威知縣、江南鎮江府知府、江寧府知府、蘇松督糧道、松太兵備道。乾隆中,官甘肅知縣,累擢江蘇松太兵備道。清代稱呼他人“觀察”者,是指道員,因章淮樹官蘇松督糧道,故袁枚稱乏觀察。章淮樹是袁枚的一位好朋友,在袁枚的《隨園詩話》和《小倉山房詩文集》等著作中,都有記述他的文字。清史稿載章淮樹觀察有吏才,多術藝,尤精形家言。謂近世形家諸書,理當辭顯者,兼通形家日者之言, 章攀桂擅長看地形,在興修水利上表現好。《清史稿?列傳藝術》記載了乾隆數南巡,自鎮江到江寧,江行險,每由陸詔改通水道,章攀桂根據實地勘查,提出了省工省時的開鑿刀槍河故道的方案,并監督實施工程,取得成功。謂之新河,攀桂亦因受圣上褒賞。

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特色小吃之面筋批發手工面筋

面筋批發手工面筋菜肴在中國也品種繁多,特別是在江南,從明朝開始,就有很多美味的面筋名菜問世應市。《隨園食單》記有面筋二法,是清乾隆年間揚州地區流行的制法。書中所說的“章淮樹觀察”,章淮樹,大名叫章攀桂,字淮樹,安徽桐城人。安徽桐城人。乾隆中期官甘肅知縣、武威知縣、江南鎮江府知府、江寧府知府、蘇松督糧道、松太兵備道。乾隆中,官甘肅知縣,累擢江蘇松太兵備道。清代稱呼他人“觀察”者,是指道員,因章淮樹官蘇松督糧道,故袁枚稱乏觀察。章淮樹是袁枚的一位好朋友,在袁枚的《隨園詩話》和《小倉山房詩文集》等著作中,都有記述他的文字。清史稿載章淮樹觀察有吏才,多術藝,尤精形家言。謂近世形家諸書,理當辭顯者,兼通形家日者之言, 章攀桂擅長看地形,在興修水利上表現好。《清史稿?列傳藝術》記載了乾隆數南巡,自鎮江到江寧,江行險,每由陸詔改通水道,章攀桂根據實地勘查,提出了省工省時的開鑿刀槍河故道的方案,并監督實施工程,取得成功。謂之新河,攀桂亦因受圣上褒賞。

面筋批發手工面筋面筋是素齋園中的奇葩,尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕,章攀桂晚年沉溺禪理,亦改吃齋,但并非純素,袁枚喜食他家素齋尤以面筋制做精,現制做隨園菜章觀察面筋,章府制面筋有二法,一法炸,面筋入油鍋炙枯,再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炸,用水泡,切條入濃雞汁炒之,加冬筍、天花。天花就是灰樹菇也叫樹花,它跟普通的菇類一樣燉、煮、燒、炒都可以的。沒有可用蘑菇替代。取蝦米泡汁,咱今制不炸的取水發面筋、做此菜宜用手毛撕,不宜用刀光切,將水發面筋用手撕成一片片,鮮筍切成片,蘑菇切片。鍋內放油,下面筋炒制,將面筋的水汽炒干,然后放入筍、蘑菇,加入甜醬、蝦米連汁倒入,加白糖、水,滾透入味,用濕淀粉勾芡,點些許香油,出鍋裝盤即可,此菜鮮軟多加汁,口感脆嫩,用袁枚的話,此菜甚佳。

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